Ramazan Bingöl'ün kaleminden Osmanlı mutfağının incisi pilav, yüzyıllardır sofralarımızın baş tacı. Etinden tavuğuna, meyvesinden baharatına kadar farklı lezzetlerle harmanlanan pilav, sadece bir yemek değil, aynı zamanda bir kültür mirası. Peki, pilavın bu topraklardaki serüveni nasıl başladı ve günümüze nasıl ulaştı?
Pilavın Tarihi Yolculuğu
Pilav, aslında Orta Asya Türk mutfağında yer almayan bir lezzet. Moğol istilasıyla İran'a, oradan da Osmanlı mutfağına taşınan pilav, zamanla kendi özgün yorumunu buldu. 1539'daki meşhur sünnet düğünü şöleninde yedi farklı çeşidiyle sunulan pilav, o dönem için büyük bir zenginlik göstergesiydi. Etli, sade, nar pekmezli, erişteli, sarı, yeşil ve kızıl pilavlar, adeta bir festival menüsünü andırıyordu.
Başlangıçta pahalı ve zor bulunan bir ürün olan pirinç, 17. yüzyıla kadar sadece seçkinlerin sofralarını süsledi. Ancak üretimin artmasıyla birlikte fiyatı düştü ve halk da pilavla tanışma fırsatı buldu. Pilav, sofraya konduğu anda aşçının maharetini sergileyen bir gösterge haline geldi. Tane tane mi, lapa mı, yağlı mı, yavan mı? Her detay, ustalığın bir yansımasıydı.
Evliya Çelebi, Bitlis Beyi'nin verdiği ziyafeti anlatırken tam on üç çeşit pilavdan bahseder: Amberli pilav, dutlu pilav, kişnişli pilav, keklikli pilav... Bu pilavlar, sadece mideyi değil, gözü ve ruhu da doyuran sofraların vazgeçilmeziydi.
Günümüzde Pilavın Anlamı
Bugün Türk mutfağında pilav hala başrolde. Evlerde, lokantalarda tencerelerde kaynayan ilk yemeklerden biri. Sade pilavdan etli pilava, Hünkar pilavından Perde pilavına kadar yüzlerce çeşit pilavımız var. Her yörenin kendine özgü bir yorumu var. Siirt'in Perde Pilavı, Diyarbakır'ın Duvaklı Pilavı, Kastamonu'nun Etli Pilavı... Ve her biri, sadece karın doyurmuyor; tarih anlatıyor.
Pilav, çocuklara yedirilecek ilk katı gıdalardan biri olduğu gibi, düğün yemeğinin de cenaze ikramının da ana malzemesi. Üstelik hala bir gösterge. Biri size "Bir pilav yapmış" diyorsa, aslında şunu diyor: "Bu kişi mutfaktan anlıyor." Ama mesele sadece yetenek değil, israfla mücadele de burada başlıyor. Çünkü pilav, yeniden ısıtılabilir, kalan sebzelerle yeniden canlandırılabilir. Bugünün koşullarında, "evde ne varsa"yla yapılabilen yemeklerin başında geliyor.
İsrafa karşı mutfakta küçük bir hamleyle hem tasarruf etmek hem de lezzetli bir tabak ortaya koymak mümkün. İşte evde kalan malzemeleri değerlendirmek için kullanabileceğiniz pratik bir sebzeli pilav tarifi:
- 2 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı
- 1 su bardağı pirinç (yarım saat ılık suda bekletilmiş)
- 1 küçük havuç (küp doğranmış)
- Yarım kabak (küp doğranmış)
- 1 küçük soğan (ince doğranmış)
- Yarım çay bardağı bezelye (isteğe bağlı)
- 2 su bardağı sıcak su veya sebze suyu
- Tuz, karabiber
Yapılışı:
- Yağı tencerede eritip soğanları kavurun.
- Havuçları ekleyip birkaç dakika çevirin. Ardından kabak ve bezelyeyi ilave edin.
- Suyunu süzdüğünüz pirinci ekleyip 4-5 dakika kavurun.
- Suyunu ve tuzunu ekleyin.
- Kısık ateşte kapağı kapalı şekilde suyunu çekene kadar pişirin.
- Altını kapatıp 10 dakika dinlendirin.
- Servis ederken karabiber serpebilirsiniz.
Bu tarifte kural yok. Buzdolabında kalmış brokoli de olur, biber de. Biraz dereotu, nane, belki azıcık limon kabuğu… Pilav, her dönemin ihtiyacına uyum sağlar. Yeter ki onu mutfağınızdan eksik etmeyin.
Pilav, bizim kültürümüzde yalnızca karın doyurmaz; geçmişle bağ kurar, sofraya anlam katar. Bir tencere pilav, hem bereketin hem özenin hem de mutfaktaki ustalığın nişanesidir. Bu yüzden diyorum ki: Herkes pilav yapar ama her pilav aynı konuşmaz.
Pilav, yüzyıllardır Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçası olmuştur. Sadece bir yemek olmanın ötesinde, kültürel bir miras, bir zenginlik göstergesi ve bir ustalık nişanesi olarak kabul görmüştür. Günümüzde de sofralarımızdaki yerini koruyan pilav, geçmişle bağımızı güçlendiren ve lezzetiyle bizi büyüleyen bir lezzettir.
